Как остановить брожение? Не часто услышишь такой вопрос, обычно все задаются вопросом, как запустить ферментацию. Есть две естественные точки остановки брожения. Первая, когда дрожжи сбродили все сахара, и вторая, когда % алкоголя перевалил отметку толерантности дрожжевой культуры, т.е. процент алкоголя смертелен для дрожжей. В первом случае вино будет очень сухим, так как в нем все сахара переработаны в спирт. Для того, чтобы получить более сладкое вино, брожение необходимо вовремя остановить, чтобы дрожжи перестали перерабатывать сахара. Ниже мы расскажем вам о способах остановки брожения.
- Остановка брожения холодом. Это не самый простой и действенный способ остановить брожение, но наиболее предпочтительный т.к не повлияет на вкус, аромат и крепость вина. Что необходимо сделать:
- Оставьте вино при температуре от -3 до +7 градусов.
- После того, как выпадет осадок, перелейте вино в другую емкость, максимально не затрагивая дрожжевой осадок. Для этого вы можете использовать сифон
- Оставьте емкость при комнатной температуре и проследите, что брожение не возобновилось. В случае, если процесс брожения возобновился, повторите предыдущие действия.
При данном методе нет гарантии, что вы сможете удалить все дрожжи во время переливания, а это означает, что брожение может повториться. К данному методу можно добавить использование бентонита для осветления и более эффективного осаждения дрожжей.
- Пастеризация. Преимущество этого метода в том, что он быстрый и эффективный, но имеет несколько минусов и не прощает ошибок. Прежде всего данный метод повлияет на вкус и аромат вина. Вино можно перегреть, испортив его, или недогреть, сделав весь процесс бесполезным.
- При пастеризации вино должно быть осветленным, не содержать осадка и мути.
- Вино должно быть в стеклянной емкости.
- Температура пастеризации не должна превышать 70 градусов(65 градусов для сладких вин, 60 для полусладких и 55 для столовых).
- Время пастеризации: 20-25 минут для бутылок до 1 литра.
- Необходимо уложить на дно кастрюли полотенце или деревянную подставку, поставить бутылки с вином и одну бутылку с водой и термометром в ней. По термометру в бутылке с водой мы и будем ориентироваться. Воду необходимо нагревать плавно, чтобы не превысить значение температуры.
- После обработки данным способом, вино можно убирать на хранения, не беспокоясь, что она скиснет.
- Крепление вина спиртом. Обратите внимание, что этот метод сильно повлияет на конечный результат, вкус вашего вина. Чтобы остановить брожение и убить оставшиеся дрожжи добавьте спирт в вино. Как правило используют дистиллят из виноградной браги. Чтобы понять, сколько спирта необходимо добавить, ориентируйтесь на толерантность дрожжей, используемых вами. Обычно это около 18%, более точно можно уточнить в магазине, где приобретались дрожжи. Преимущество данного метода в эффективности и простоте, но, как мы писали выше, недостатком является то, что он существенно повлияет на вкус, аромат и уровень алкоголя в вине.