Знаменитые Нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberg
Rostbratwurst) – это один из первых сортов европейских колбас.
Рецептура родоначальника современных нюрнбергских колбасок была
утверждена советом имперского Нюрнберга в 1313 году, и надлежало
готовить их из лучшего свиного мяса «sweinen lentpraten» без костей
и хрящей. Но поскольку сам Нюрнберг и его окрестности мало
располагали к свиноводству, то свинину стали поставлять из
близлежащих регионов – Богемии, Польши и Венгрии. В настоящее время
нет никаких условий по происхождению свинины, каждый производитель
сам решает, из какого региона сырье. Впрочем, это касается не
только мяса, но и колбасной оболочки и специй – они поступали в
Нюрнберг по торговым путям через Венецию. Осенью 1573 года совет
Нюрнберга снова обращает свой взор на нюрнбергские колбаски и
утверждает размер колбасок – длиной с палец, их вес – в 25 г и цену
– 4 пфеннига за 1 шт. В Нюрнберге их готовят более 700 лет. На
немецком языке слово «brät» означает «жареный», а «wurst» -
«колбаса», т.е. «brat-wurst» дословно означает колбасу, которая
будет обжарена.
Одна порция нюрнбергских колбасок состоит из трех колбасок,
так сказать «drei im Weckla» (три в булочке), и подают к ним не
кетчуп или горчицу (местные бюргеры, кстати, баварцы, посмотрят с
неодобрением, если им это предложить), а тертый хрен! Или колбаски
подают с тушеной квашеной капустой на оловянном блюде. Колбасок
может быть и 6 (полдюжины), и даже 12 (дюжина) – все зависит от
аппетита едока.
С 18 марта 1998 года название «Nürnberger Rostbratwurst»
является географически защищенным названием в соответствии с
Protected Geographic Indication (PGI) - «Nürnberger Rostbratwurste
PGI 16/07/2003». Согласно этому документу, колбаска должна быть
длиной 7-9 см, весить от 20 до 25 г, состоять только из свежего
мяса, соли и натуральных специй, колбасная оболочка должна быть
натуральная - свиная или баранья диаметром 22-24 см, и произведены
колбаски должны быть только в городе Нюрнберг. Только такие
колбаски могут называться «Original Nürnberger Rostbratwurst».
Кстати, в Нюрнберге всего 4 предприятия имеют право производить эти
колбаски, еще есть 4 ресторана, которые также имеют право продавать
эти колбаски, и рестораны эти имеют историю по нескольку сот лет,
самый старый основан в 1313 году! Еще колбаски производят местные
мясники и местный же монастырь! 1 кг таких колбасок в Германии
стоит 4,5-5 евро.
Характерная особенность нюрнбергских колбасок - наличие
майорана в смеси приправ, а также среднее содержание жира (свиного
жира в колбасе не может быть более 35%, в отличие от других сортов
немецких колбасок, где содержание жира может доходить до 60%).
Согласно немецкому закону «Die Hackfleisch-Verordnung (HFlV)»
(Положение о мясном фарше, мясной начинке для пирогов и другом
измельченном сыром мясе), сырые колбасы должны продаваться в день
производства, жареные имеют срок хранения 15 дней, а замороженные
могут храниться до 6 месяцев. Кстати, это положение опубликовано в
Германии 24 июля 1936 года, вступило в силу 1 августа 1936 года и
действует по сей день.